ญี่ปุ่น เป็นประเทศที่แตกต่างอย่างมาก และเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะเรื่องของอาหาร แม้ว่าซูชิในรูปแบบเดิมก็มีการเปลี่ยนแปลงในปัจจุบันมาจากที่เป็นอยู่ในตอนนั้น
อิทธิพลภายนอกของอาหารญี่ปุ่น
สลัดความคิดเดิมๆ เกี่ยวกับ อาหารญี่ปุ่น ออกไปให้หมด อย่าเพิ่งคิดถึงร้านสเต็ก ญี่ปุ่นเลย เนื้อวัวเพิ่งเปิดตัวในช่วงสองศตวรรษที่ผ่านมา
แม้แต่เทมปุระซึ่งเป็นอาหารยอดนิยม ก็มีที่มาจากคำภาษาโปรตุเกส มันหมายถึงเวลาหรือค่อนข้าง quatuor tempora หรือ วัน ember ซึ่งเป็นการอดอาหารทางศาสนาเมื่อผู้คนไม่สามารถกินเนื้อสัตว์ได้ดังนั้นพวกเขาจึงกินปลา โดยทั่วไปแล้วชาวโปรตุเกสจะทอดปลาด้วยแป้ง
ชาวโปรตุเกสแนะนำวิธีการนี้ในศตวรรษที่ 16 และเทมปุระยังคงอยู่ได้นานหลังจากที่เทมปุระถูกไล่ออกพร้อมกับอาหารอื่น ๆ ที่ชาวโปรตุเกสแนะนำ: kasutera ซึ่งเป็น Castilla ซึ่งเป็นเค้กฟองน้ำสีเหลืองชนิดหนึ่งจากสเปน (Castile ); หรือ konpeito ซึ่งเป็นลูกกวาด (ลูกอม); คารุเมระหรือคาราเมล
แม้แต่ซอสถั่วเหลืองก็ถูกนำมาใช้ในศตวรรษที่ผ่านมาเท่านั้น เป็นสิ่งประดิษฐ์ของจีนที่ชาวญี่ปุ่น ดูเหมือนจะทำให้สมบูรณ์แบบ แต่ก็เป็นตัวอย่างหนึ่งของหลายสิ่งหลายอย่างที่ถูกนำเข้ามาในช่วงไม่กี่ร้อยปีที่ผ่านมานี้
ซัปโปโรเป็นเบียร์ที่มีคุณภาพ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากชาวเยอรมัน อิทธิพลยังไปทั้งสองทาง คุณอาจจะแปลกใจที่รู้ว่าตอนนี้ชาวญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีการบริโภค
มายองเนสต่อหัวสูงที่สุด วัฒนธรรมของญี่ปุ่นมีความแตกต่างและเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของอาหาร
วัฒนธรรมและประเพณีการทำอาหารของญี่ปุ่นหลายอย่างมาจากจีนและเกาหลีโดยเฉพาะ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือข้าวซึ่งมาถึงญี่ปุ่นเมื่อสิ้นสุดยุคหินใหม่เมื่อประมาณ 2,400 ปีที่แล้วโดยมีผู้อพยพมาจากแผ่นดินใหญ่
ก่อนหน้านั้นในยุค Jomon ชาว ญี่ปุ่น ยังคงเป็นนักล่าและผู้รวบรวม ผู้อยู่อาศัยดั้งเดิม (ไอนุ) เป็นคอเคเชียน พวกเขามีเครายาวและผมสีอ่อนมาก ลูกหลานของพวกเขายังคงมีอยู่จำนวนน้อย ส่วนใหญ่อาจมีเชื้อสายผสมและยังคงอาศัยอยู่ในภูเขา
ชาวเอเชียมาจากทวีปในภายหลัง โดยนำข้าวและเครื่องมือโลหะมาด้วย และทันใดนั้น ประชากรก็เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกับที่อื่น
ข้าวและบะหมี่ในอาหารญี่ปุ่น
ข้าวหลากหลายชนิดที่แนะนำคือเมล็ดสั้น เหนียว และค่อนข้างหวาน จนถึงทุกวันนี้ ชาวญี่ปุ่น มักไม่กินข้าวเมล็ดยาว อาหารส่วนใหญ่ของพวกเขาขึ้นอยู่กับคุณภาพสัมผัสของข้าวที่พวกเขาใช้และการที่ข้าวติดกัน ทำให้ง่ายต่อการหยิบด้วยตะเกียบ
ชาว ญี่ปุ่น มีความเคารพและความยำเกรงต่อข้าวนั้นมาก ไม่ว่าข้าวไม่ปรุงแต่งหรือปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือซอส: เป็นข้าวขาวและต้มเสมอ อาจเพิ่มอาหารอื่นๆ บนข้าวได้ แต่ข้าวควรเป็นข้าวที่บริสุทธิ์และจืดก่อน นี่เป็นการแสดงความเคารพต่อรสชาติ และกลิ่นตามธรรมชาติที่ข้าวมีอยู่เองตามธรรมชาติ
การเตรียมแบบดั้งเดิมเพียงอย่างเดียวที่ทำให้ข้าวเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก
คือโมจิ ซึ่งเป็นเค้กข้าวชิ้นเล็กๆ ที่ทำโดยการทุบข้าวเหนียวนึ่งด้วยค้อนขนาดใหญ่ แนวคิดในที่นี้ คือการทำให้จิตวิญญาณบริสุทธิ์ของข้าวมีสมาธิ และในการทำให้บริสุทธิ์ยิ่งขึ้นนั้นเป็นการทำให้เข้มข้นขึ้น โมจิเป็นหนึ่งในอาหารที่คุณกินในวันปีใหม่ เนื่องจากเป็นเทศกาลที่สำคัญมาก
สามารถพูดได้เหมือนกันเกี่ยวกับสาเก แม้จะคิดว่าเป็นการคดข้าว แต่ก็ถือว่าเป็นการยกระดับจิตวิญญาณให้ละเอียดยิ่งขึ้น สาเกมีบทบาทสำคัญในเทศกาลทางศาสนา: เป็นอาหารของเทพเจ้าในศาสนาชินโต – เป็นสิ่งจำเป็นในพิธีราชาภิเษกของจักรพรรดิ
ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักอย่างเถียงไม่ได้ และยังนำมาทำเป็นเส้นบะหมี่อีกด้วย ซึ่งเป็นอีกเทคโนโลยีหนึ่งที่จีนนำมาใช้ในศตวรรษที่ 8 ต่อมาได้มีการแนะนำบะหมี่ที่ทำจากแป้ง (อุด้งซึ่งเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นตะวันตก) และบัควีท (โซบะ) ก็ถูกนำมาใช้ในศตวรรษที่ 14 และ 15 พวกเขาได้รับความนิยมเป็นพิเศษในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเป็นยุคเอโดะในญี่ปุ่นตะวันออก (หรือปัจจุบันคือโตเกียว) ราเมงเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ใหม่กว่ามาก—บะหมี่ราเมงสดที่เหมาะสม ไม่ใช่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปตามร้านขายของชำ แป้งมักเป็นข้าวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นโครงสร้างย่อยของอาหารญี่ปุ่น
เมนูปลาใน ญี่ปุ่น
กินอะไรอีก? อาหารทั้งหมดของพวกเขาใช้ปลาเป็นหลัก และมีเพียงพระสงฆ์ที่เคร่งครัดเท่านั้นที่หลีกเลี่ยงปลา ที่นี่ภูมิประเทศถูกใช้งานได้อย่างสมบูรณ์แบบเพื่อประโยชน์ของชาวญี่ปุ่น
ญี่ปุ่นล้อมรอบด้วยน้ำ ดังนั้นคุณจึงไม่เคยห่างไกลจากทะเล อุดมคติกลายเป็นปลาที่สดเท่าที่จะหาได้—ต่างจากยุโรปที่ปลาส่วนใหญ่ถูกดองเค็มหรือถนอมด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง
ในยุโรป มีเพียงคนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อปลาสดได้ ในญี่ปุ่นแม้จะอยู่ไกลจากชายฝั่ง ผู้คนก็ต้องการปลาสดๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาน้ำจืดก็ตาม ยิ่งง่ายยิ่งดี มีคำกล่าวว่า:
“กินแบบดิบๆ ก่อน แล้วค่อยย่าง และต้มเป็นทางเลือกสุดท้าย” แนวคิดคือ คุณไม่ต้องการทำลายรสชาติของปลา แน่นอนว่าปลาดิบถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ (นามาสุ); การเตรียมนี้มักจะกินในประเทศญี่ปุ่น
การฝึกจุ่มสิ่งที่เราเรียกว่า ซาชิมิในซอสถั่วเหลืองด้วยวาซาบิเป็นสิ่งประดิษฐ์ในศตวรรษที่ 17 การกระทำนี้ทำหน้าที่ปกปิดรสชาติอันบริสุทธิ์ของปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังพูดถึงบางสิ่งที่ละเอียดอ่อนมาก
ซูชิในรูปแบบดั้งเดิมของ Nare-Zushi แตกต่างจากที่เป็นอยู่ในปัจจุบันมาก เริ่มเป็นวิธีการเก็บรักษาปลาเป็นเวลาหลายปี
ชิ้นขนาดพอดีคำหรือบางครั้งอาจดูเหมือนปลาทองตัวเล็กๆ นำมาหมักเกลือแล้วม้วนกับข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู แล้วทิ้งไว้ให้แห้ง หลังจากเก็บรักษาแล้ว ข้าวที่ย่อยสลายด้วยแบคทีเรียที่ถูกโจมตีด้วยรสเปรี้ยวจะถูกเช็ดออก จากนั้นจึงนำปลาไปเก็บรักษาไว้เพื่อการบริโภค
ในศตวรรษที่ 15 มีการพัฒนาวิธีการหมักปลาที่รวดเร็วขึ้นมาก และจากนั้นก็สามารถรับประทานข้าวได้เช่นกัน หลังจากนั้น ซูชิที่ไม่หมักกับปลาดิบก็เข้ามาในสมัยเอโดะ
ในศตวรรษที่ 18 ผู้คนเริ่มแข่งขันกันด้วยวิธีการเตรียมอาหารที่น่าสนใจและแปลกใหม่ อาหารญี่ปุ่นเห็นการสร้างซูชิ Nigiri ที่ม้วนด้วยมือและเสิร์ฟที่ร้านอาหารประเภทหนึ่งเป็นอาหารจานด่วน
อาหารหลักของอาหาร ญี่ปุ่น
มีผักอีกมากมาย หัวไชเท้า Daikon น่าจะเป็นผักที่คุณคุ้นเคยมากที่สุด หั่นเป็นแท่งบางจนแทบไม่น่าเชื่อ ถ้าคุณเคยเห็นใครทำแบบนี้ มันน่าทึ่งมาก
Daikon หั่นด้วยมีดยาวและขณะที่หั่นก็กลับด้าน และเราได้มีดยาวบางๆ ตัดจากรากด้วยใบมีดที่แคบมาก จากนั้นจึงหั่นและหั่นเป็นแท่งเล็กๆ Daikon ยังสามารถดองเป็นสีเหลืองได้อีกด้วย
การดองเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่โดยปกติแล้วจะเป็นการหมักด้วยเกลือแบบง่ายๆ ไม่ใช่น้ำส้มสายชูหมักด้วยผักชีลาวและกระเทียมเหมือนแตงกวาดองแบบดั้งเดิม ผักดองมาในตอนท้ายของมื้ออาหารญี่ปุ่น ซึ่งตรงกันข้ามกับรสชาติที่จืดชืดของข้าว
เริ่มต้นด้วยรสชาติอ่อน ๆ และสร้างรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ธรรมเนียมปฏิบัติในร้านอาหารญี่ปุ่นในอเมริกาจะเริ่มด้วยซุปมิโซะ เพราะคนอเมริกันนิยมดื่มซุปตั้งแต่แรก สิ่งนี้ไม่สมเหตุสมผลในอาหารญี่ปุ่น ในญี่ปุ่น ซุปมักมาในตอนท้ายเสมอเพราะมีรสชาติเข้มข้น
การฝึกเริ่มต้นด้วยผักดองเปรี้ยวเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ไม่สมเหตุสมผลเช่นกัน ผักที่สำคัญอื่นๆ ได้แก่ ตำลึง ตากแห้งแล้วหั่นเป็นเส้นยาว เห็ด เช่น เห็ดหอม (พันธุ์เฉพาะของญี่ปุ่น) และเห็ดมัตสึทาเกะ
ถั่วเหลืองยังเป็นศูนย์กลางอย่างชัดเจน พวกเขากินต้มและเย็นเป็นถั่วแระญี่ปุ่น นำมาทำเป็นเต้าหู้ ซึ่งนำเข้ามาจากประเทศจีนในราวศตวรรษที่ 11 และสำหรับพระสงฆ์ เป็นแหล่งโปรตีนที่ยอดเยี่ยม
ถั่วเหลืองยังนำมาทำเป็นมิโซะเพส ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่หมักและเก็บรักษาได้สำหรับอาหารต้ม ซุป และยังเป็นเครื่องปรุงสากลอีกด้วย ทำโดยการต้มและบดถั่ว จากนั้นนำเชื้อราที่ขึ้นบนเมล็ดข้าวที่รู้จักกันในชื่อ Aspergillus oryzae หรือที่เรียกว่าโคจิในภาษาญี่ปุ่น และเกลือ และทิ้งไว้ให้สุกประมาณหนึ่งปี
มีมากมายหลายสิบแบบ บางแบบก็แพง บางแบบก็ช่างเฉพาะบางท้องถิ่นเท่านั้น ชาวญี่ปุ่นชื่นชมความแตกต่างเล็กน้อยของมิโซะ ระหว่างมิโซะสีเหลืองและสีขาว และมิโซะสีแดง ซึ่งคล้ายกับวิธีที่ชาวยุโรปหลงใหลในไวน์
มิโซะบางชนิดถือว่าจืดมากและดีสำหรับเด็ก และยังมีสีเข้ม กลิ่นฉุน และรสเค็ม ชาวญี่ปุ่นทำมิโซะมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 8
แน่นอนว่ามีโชยุหรือซีอิ๊วด้วย นั่นคือญาติผู้มาใหม่ เริ่มผลิตในระดับการค้าในศตวรรษที่ 16 ปัจจุบันเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด โดยมีสัดส่วนประมาณ 70% ของอาหารญี่ปุ่นทั้งหมด นอกเหนือจากนั้น ยังมีมิริน ซึ่งเป็นสาเกรสหวาน และซอสทุกชนิดที่ทำจากถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู และส้ม เช่น พอนสึ
ชาวญี่ปุ่นมีทฤษฎีของรสชาติพื้นฐาน 5 รสชาติ: ไม่ได้มีแค่รสเค็ม เปรี้ยว หวาน และขม แต่ยังมีอีกรสหนึ่งที่เรียกว่า อูมามิ ที่อาจแปลว่า “เนื้อ” “เผ็ด” หรือ “รสเห็ด” กลูตาเมตเป็นสาเหตุของสิ่งนี้ แต่คุณจะพบได้ในอาหารหลากหลายประเภท โดยเฉพาะซอสถั่วเหลือง
อาหารญี่ปุ่น ที่พบในร้านสเต็กแบบดั้งเดิมในอเมริกา ด้วยความรู้นี้ นักชิมสามารถเพลิดเพลินกับความซับซ้อนมากมายที่ได้รับจากอิทธิพลมากมายตลอดหลายศตวรรษในวัฒนธรรมการทำอาหารของญี่ปุ่น
