10 เรื่องที่ต้องรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรม อาหารญี่ปุ่น

เช่นเดียวกับในหลายๆ วัฒนธรรม อาหารญี่ปุ่น ไม่ได้เป็นเพียงการบำรุงเลี้ยง แต่เป็นวิถีชีวิตและเป็นส่วนสำคัญของเอกลักษณ์ของชาติ ดังนั้น หากคุณอยากรู้จักญี่ปุ่นมากขึ้น ก็คงไม่ผิดที่จะเริ่มต้นจากวัฒนธรรมอาหาร

2. แต่อาหารญี่ปุ่นครั้งหนึ่งเคยเป็นมังสวิรัติ

อาจเป็นเรื่องยากที่จะเชื่อ แต่เมื่อก่อนชาวญี่ปุ่นเคยดำรงชีพด้วยข้าว ซุป และผักตามฤดูกาล

ในสมัยยามาโตะ ชาวจีนได้นับถือศาสนาพุทธ และในปี ค.ศ. 675 จักรพรรดิเทมมู
ทรงห้ามการบริโภคเนื้อโค ม้า สุนัข ลิง หรือเนื้อไก่ ในสมัยนาระ จักรพรรดินีโคเก็นก้าวไปอีกขั้นและห้ามจับปลา

การห้ามนี้สิ้นสุดลงในสมัยเฮอัน อย่างไรก็ตาม เนื้อและปลายังคงหายากจนถึงสมัยเมจิ โดยชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะรับประทานปลาในโอกาสพิเศษเท่านั้น

3.สาเกเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุด

ไม่มีใครรู้ว่าสาเกหรือที่เรียกว่านิฮงชูมีขึ้นเมื่อใด แต่เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ในญี่ปุ่น มีการกล่าวกันว่าชาวจีนได้แนะนำการผลิตสาเกข้าว ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่มีมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 3

เครื่องดื่มที่ชงจากข้าว น้ำ ยีสต์ และราโคจิ ได้รับความนิยมในสมัยนารา สามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น จนถึงจุดหนึ่ง มันถูกหมักด้วยน้ำลายของมนุษย์หลังจากถูกเคี้ยวและพ่นออกมา แต่ไม่ต้องกังวล สาเกปกติที่คุณจะเห็นในอิซากายะ (ผับญี่ปุ่น) ไม่ได้ทำแบบนั้น

4. ชามีประวัติศาสตร์อันยาวนาน

สำหรับผู้ที่ต้องการสงบสติอารมณ์ ชาเป็นทางเลือกที่นิยมในญี่ปุ่น พระภิกษุสงฆ์ชาวญี่ปุ่นนำเข้ามาจากประเทศจีนเมื่อกว่า 1,000 ปีที่แล้ว ชาเขียวเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นสูง

พิธีชงชาโดยใช้มัทฉะ (ใบชาเขียวแบบผง) กลายเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางศาสนาในอารามทางพุทธศาสนาก่อนที่ผู้สำเร็จราชการแห่งคามาคุระจะได้รับเครื่องดื่มที่น่าสนใจ ในไม่ช้า มัทฉะก็กลายเป็นสัญลักษณ์สถานะในหมู่ชนชั้นนักรบ ซึ่งมีราคาแพงจนมีเพียงพระและซามูไรเท่านั้นที่สามารถจ่ายได้

โชคดีที่มัทฉะและชาญี่ปุ่นชนิดอื่นๆ หาซื้อได้ง่ายและราคาไม่แพงนักในปัจจุบัน

5. อาหารญี่ปุ่นรุ่งเรืองในสมัยเอโดะ

ยุคเอโดะ (1603-1868) เป็นยุคทองในประวัติศาสตร์ของอาหารญี่ปุ่น เมื่อเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) เติบโตเป็นเมืองใหญ่ระดับโลก ผู้คนจากทั่วประเทศต่างพากันมาและนำอาหารประจำภูมิภาคที่หลากหลายมาให้พวกเขา และทำให้เกิดอาหารฟิวชันขึ้น

อาหารที่รุ่งเรืองในช่วงเวลานี้ ได้แก่ ซูชิ เทมปุระ อุนางิโนะคาบายากิ (ปลาไหลย่าง) และบะหมี่โซบะ ซึ่งเป็นอาหารจานด่วนยุคแรกๆ ของญี่ปุ่นที่เสิร์ฟในร้านแผงลอยเล็กๆ ที่เรียกว่ายาไต มิริน (เหล้าข้าวที่ใช้ในการทำอาหารญี่ปุ่น) ก็ถูกนำมาใช้ในสูตรดั้งเดิมเช่นกัน

6. อูมามิถือกำเนิดขึ้นเมื่อกว่าร้อยปีที่แล้ว

บางทีลักษณะที่ชัดเจนที่สุดในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่เรารู้จักในปัจจุบันคือรสอูมามิ ซึ่งเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน

นิยามทางวิทยาศาสตร์ว่าเป็นรสชาติของเกลือ (เช่น กลูตาเมต อิโนซิเนต โมโนโซเดียมกลูตาเมต) อูมามิมักถูกอธิบายว่าเป็นรสเนื้อ เผ็ด คล้ายน้ำซุป และพบได้ในส่วนผสมหลากหลายชนิด

แต่ในขณะที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นคำศัพท์ทางวิทยาศาสตร์ในปี 1985 คำว่า อูมามิ นั้นถูกบัญญัติขึ้นในปี 1908 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นและศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากนั้นในปี 2545 ในที่สุดนักวิทยาศาสตร์ก็ระบุตัวรับรสอูมามิบนลิ้นของมนุษย์ได้

พื้นฐานอาหารญี่ปุ่น อาหารหลัก และขนบธรรมเนียม

7. Washoku เป็นวิธีการแบบองค์รวมของอาหารญี่ปุ่น

Washoku หรืออาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเป็นมากกว่าอาหารญี่ปุ่น วัฒนธรรมการกินที่เคารพธรรมชาติ วาโชคุได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก (UNESCO Intangible Cultural Heritage)

จิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่นในการเคารพธรรมชาติเป็นรากฐานของสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นรับประทาน วิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่รับประทาน และวิธีการรับประทาน คุณลักษณะเด่นบางประการของ Washoku ได้แก่:

• ห้าวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ส่วนผสมอย่างระมัดระวังโดยไม่สิ้นเปลือง
• ดื่มด่ำกับห้ารสและประสาทสัมผัสทั้งห้า
• ใช้ห้าสี (แดง เหลือง น้ำเงิน/เขียว ขาว และดำ) ในการเตรียมและการจัดจาน
• ใช้วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลและมีคุณค่าทางโภชนาการโดยปรุงรสให้น้อยที่สุด
• มารยาทในการชมและแสดงความขอบคุณทั้งก่อนและหลังรับประทานอาหาร
• ฉลองงานประจำปีด้วยอาหารพิเศษ

8. อาหารญี่ปุ่นทั่วไปเรียกว่า ichiju sansei

รูปแบบพื้นฐานของ Washoku คืออาหารที่สมดุลตาม ichiju sansai หรือ “หนึ่งซุป สามจาน”

รูปแบบหลักของวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นประกอบด้วยสี่องค์ประกอบ ได้แก่ ข้าว ซุป อาหารหลักและเครื่องเคียง และผักดอง:

• Gohan – ชามข้าวสวยธรรมดา
• Shiru – ชามซุปซึ่งอาจมีผักหรือเต้าหู้ ซุปที่พบมากที่สุดคือซุปมิโซะ
• Okazu – อาหารจานหลักและเครื่องเคียง 2 อย่าง ประกอบด้วยผัก เต้าหู้ ปลา หรือเนื้อสัตว์
• Kouno mono – ผักดองตามฤดูกาลจานเล็ก

ข้าวและผักดองเป็นวัตถุดิบหลัก ดังนั้น ichiju sansai จึงหมายถึง shiru และ okazu เท่านั้น รูปแบบอาหารนี้ตามมาด้วยอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นที่ปรุงเองที่บ้าน แน่นอน กฎที่แตกต่างกันใช้กับซูชิ ราเมง และอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมอื่นๆ

9. โซบะและอุด้งเป็นบะหมี่ OG (Original Gangster)ของญี่ปุ่น

ข้าวอาจเป็นแกนหลักของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่บะหมี่ก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน และไม่ แม้ว่าญี่ปุ่นจะรู้จักวัฒนธรรมราเม็งอย่างกว้างขวาง แต่ราเมงก็ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น

บะหมี่ดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่จริงแล้วคือโซบะและอุด้ง โซบะเส้นบางสีน้ำตาลอมเทาทำจากแป้งบัควีท โดยปกติจะเสิร์ฟแบบเย็นพร้อมกับน้ำจิ้ม ต้นหอมหั่นแว่น และวาซาบิ

10. Dashi คือความลับของรสอูมามิ

อูมามิสามารถพบได้ในส่วนผสมหลายอย่าง แต่ต้องใช้เทคนิคพิเศษในการปรุงเพื่อดึงรสชาตินี้ออกมา และสำหรับชาวญี่ปุ่น กุญแจสำคัญในการดึงรสอูมามิออกมาคือผ่านดาชิหรือน้ำสต็อก

ดาชิโดยทั่วไปใช้คอมบุ (สาหร่ายเคลป์) และคัตสึโอบูชิ (เกล็ดปลาโอแห้ง) แต่บางครั้งก็ใช้นิโบชิ (ปลาแห้งขนาดเล็ก) และเห็ดชิตาเกะด้วย ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกแช่ในน้ำเดือดหรือใกล้เดือดเพื่อผลิตเป็นฐานสำหรับซอส เครื่องปรุง และซุปหลายชนิดในการปรุงอาหารญี่ปุ่น